醸造工程

当工房でのワイン醸造工程をご紹介します。(但し、主に赤ワインの場合です)

ぶどうの種類を選択する
まずはぶどうの種類を選択する
ぶどうの種類によってワインの仕上がりも全く違うものになる

原材料を仕込む → 1次発酵
ぶどうを除梗破砕機によってつぶし、1次発酵タンクへ移送する
十分に撹拌して糖度を測定する
ワイン専用イーストを添加して主発酵をおこなう

ガラスカーボイに移す → 2次発酵
プレス機で搾汁し、得られた果汁を
2次発酵タンク(カーボイ)へ移す
空気の流入を遮断するためにエアロックを取り付けて発酵させる

発酵の終了 → アルコール度数の測定
発酵の終了を確認し、アルコール度数を測定する
酸化防止剤を添加して十分に撹拌する
オレンジキャップを取り付けて、ワインが透き通るまで待つ

オリ引き → 熟成
オリ引きをして別のカーボイへ移す
その後、静置・貯蔵し、熟成をはかる

ろ過およびボトリング
フィルターでろ過をおこなう
半自動の充填機によってびん詰めをする
コルク打栓、ラベルを貼って完成

補足

  • フィルターによる濾過は、瓶詰め時に行なう場合や、まったく行なわない場合もあります。
  • 熟成期間は、赤ワインは仕込んでから3ヶ月以上、白ワインは3~4ヶ月以上での瓶詰めをめざしています。まれに熟成期間を設けない場合もあります。

エアロック栓の働き

エアロック栓に水を入れてから、カーボイに取り付けます。

発酵の際に発生するガスは、エアロック栓の水を通して抜けてゆきます。したがって、発酵の途中で、外部から不純物などが混入することがありません。

醸造の様子

process_hasai
ぶどう(サンセミヨン)を除梗破砕中
process_shikomi
仕込み直後のメルロー
process_ichiji1
タンクで一次醗酵
process_white
澱引き中の白ワイン
process_oribiki
1次タンクから澱引きしてカーボイへ
process_niji3
スチューベンの二次発酵
process_niji2
ガラス容器で二次発酵
process_niji1
工房に流れる「モーツアルト」を聞きながら
process_jouzoushitsu
23リットル単位の醸造室
process_bottle
瓶詰め